又到巴马灌腊肠的时候了，看完口水流了一地...

冬至了，

冬至前后最重要的事情是做嘛子？

不知道大家还记得不记得

我们每回过年都要弄的灌腊肠、烤腊肉！

烤腊肉这项年前必备项目已经深深的埋在了脑子里，存在小时候的记忆中。

在巴马，

过年准备腊肉和腊肠可是头等大事！

| 腊肉飘香 |

腌腊肉是农村的传统习俗之一，也是过年桌上必备的待客菜，把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，要用盐巴反复搓揉肉，待腌透后再放入大缸里，盖好，防止耗子、猫儿狗儿偷嘴，再腌上几天。

过了几天，看肉色开始转深了，再拿出来，用篾条或绳子拴好，挂在厨房烧火的灶上方，开始烤腊肉啦。

要是在农村就方便多了，

直接在门前搭个简易的架子，

挂上腌肉

下面烧上一堆柴（甘蔗渣更好）

为什么放门前烤呀？

那你可知道在巴马的腊肉还有一个名字“烟熏肉”？

国语很好的诠释了

就是烟熏出来的肉，

放家里熏，烟很浓，

家在农村的都知道会特别的熏（辣）眼睛！！

但是，现在白天要守，晚上还要把肉收到屋里哦~~

| 腊肠飘香 |

说到腊肉，当然不能不提到腊肠。入冬以后，家家户户都会割上几十斤半精半肥的猪肉。看家里人的喜爱定肉的肥瘦。

以前在农村每当听到“哚，哚，哚。。。”的声音时，就会知道哪家在灌腊肠啦。因为那时的农村还没有绞肉机，只能用菜刀手工剁肉。

砧板与菜刀碰撞的声音就是：“哚，哚，哚。。。”

肉剁碎后加适量的食盐、料酒和水，并调以五香粉、味精等佐料（喜欢的味道就着放佐料），灌入洗净的猪小肠内，用筷子塞紧，扎紧两端，扎成一节一节的，放着风干。

| 香肠怎么制作 |

盐(100克)；五香粉(25克)；鲜酱油(50克)；鸡精(25克)；

ps：以上作料看个人爱好，大多数喜欢什么也不放，也就是只有瘦肉，肥肉和肠衣，其他作料一律不加。

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

ps：风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。

灌腊肠三分肥七分瘦最好

把猪肉切成2厘米见方的小块，切片也行

切好的肉放入盆中

加上调料

用手搅拌均匀

盖上保鲜膜腌制24小时入味

肠衣先用温水洗去表面的盐粒

再在温水中浸泡5小时以上

泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁

（目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌）

灌肠的工具

剪下一个可乐饼的瓶口

把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结

把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里

（注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破）

一边塞，一边用手把肉往下赶

肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下。

整理好的香肠还要用筛子全部均匀的插一遍

放出多余的气体，小时候记得奶奶都是用竹筛子来用

做排骨香肠注意，买肠衣要买大号的才能做排骨香肠，还有就是必须要纤排，要不然就会把肠衣挂破。做法和佐料和香肠是一样的。

挑好纤排

把排骨砍成一坨一坨的，这个下刀要快

不然有骨头渣渣吃的时候也不安逸

把排骨再洗一遍，过一道渣滓

调好佐料（也是看个人喜好来调制的）

可以开始腌排骨了，各种调料腌一起入味

每隔15分钟搅拌均匀，腌制一小时

灌肠，一节排骨打个结

灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干

（一般4到7天即可）

后续步骤和烤腊肉是一样的。

| 腊肉腊肠做法 |

吃的时候放入蒸锅中，也可直接煮饭时放饭上蒸

旺火蒸熟就可以吃了

排骨香肠蒸的时间会久一点，大概半个小时

蒸好后的排骨香肠骨肉鲜香，肉质紧实可以撕着吃

小编最爱吃的还是腊肠放饭里蒸啊，那个香呀，汁水里腊肉的味道被每一颗米都吸收了，最爱挑着有腊肠汁的饭吃，米饭甜糯还有肉香，都是儿时的回忆！

| 腊肉有家的味道 |

吃腊味最好的时节是在冬天，这时候晒出来的腊味才不会坏，特别香而有味。

当然，因为容易保存，许多外出务工巴马朋友也会提前通知家里多做一些，过年之后出门工作好带。

腊味，现在更是一种家的味道！

你家开始灌腊肠烤腊肉了没？

来源：网络