老表都说好吃到爆！弋阳年糕制作工序大揭秘！

来源: 江西龟峰旅游 | 时间：2016-12-02

弋阳年糕—家的味道

说起弋阳，大家耳熟能详要数龟峰景区和弋阳年糕了。到了冬天在弋阳的大街小巷都能听到“弋阳年糕”的叫卖声，如果你想吃最正宗最美味的弋阳年糕，赶紧来

弋阳年糕—简介

弋阳年糕又名弋阳大禾米粿，是享誉全国的特色名产，其制作历史久远、工艺讲究、原料独特，被奉为年糕中的最上品。弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。2010年，弋阳年糕制作技艺于被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

弋阳年糕因其独特魅力，历代被选为皇宫贡品，曾任中共中央副主席，八三四一部队司令的弋阳籍老前辈汪东兴同志，非常喜欢吃弋阳年糕，每年都要吃家乡的大米粿——弋阳年糕，据说曾送与毛主席品尝，得到主席好评。在弋阳民间，每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友。

弋阳年糕—历史

弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，被奉为年糕中的上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省垣称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。在弋阳民间，每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友。
南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的“弋阳腔”唱遍全国，广受欢迎。到明嘉靖年间，弋阳腔向着北京、南京、湖南、广东、福建、安徽迅猛发展，在全国各地形成了一个庞大的高腔体系，影响着南北十三个省四十几个声腔剧种，孕育了昆曲、京剧这些中华民族的传统艺术瑰宝。随着弋阳腔传之四方的还有弋阳的特产：大禾谷年糕，它被弋阳的戏班艺人们带到全国后，凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。

弋阳年糕—原料、产地

原料

弋阳年糕的原料为弋阳大禾谷，又名“玛谷”。属糯稻和籼稻之间的南方特色粳稻良种，单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽，每粒米都呈椭圆形，长度在五毫米左右，微量元素多且胶稠度要大于70，平均精蛋白质含量达到80%，其长宽比、碱消值、胶稠度、蛋白质含量、透明度、直链淀粉含量等6项指标均达到一级优质米标准，精米率、整精米率两项指标达二级优质米标准。弋阳大禾谷是弋阳县独有的制作年糕专用水稻品种。 2010年3月，弋阳大禾谷底获得“中华人民共和国农产品地理标志”登记证书。

弋阳大禾谷全生育期为150天左右，株高30厘米。茎秆较粗壮，剑叶直挺，穗颈长，叶色青黄色，谷粒短圆，有褐色长芒，谷壳麻黄，并有较多绒毛，后期落色好，亩产可达433.10公斤。一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精华，才会成熟，是稻中稀品，被称为江西四大名米之一。该米畅销沪、苏并远销日本、欧美等国家和地区。

产地

2006年12月28日，国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护，保护范围仅为弋阳县辖区内的5万亩土地，涉及江西省弋阳县辖16个乡镇（场）。地理坐标为东经117°13′27″ ～117°37′35″，北纬28°03′55″～28°46′55″ 。

弋阳大禾谷对生长条件的要求非常苛刻，生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田，水温偏低，湿度较大，光照时间短，且年均气温在16.5-18摄氏度，最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足，弋阳县县境南北长，东西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓，形成南北高、中间低的马鞍地形，四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉，这使得弋阳全年四季分明，年平均气温在18摄氏度左右，属于中亚热带季风湿润气候区，极为适宜大禾谷的生长。弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型，通俗地讲就是天然的优质矿泉水、山泉水。用这种水灌溉出的大禾谷特别有嚼头。

弋阳年糕-制作

弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”。如今随着科技的不断进步，已经用机器代替了传统的手工捶了。然而，正宗的大禾米粿制作时，“三蒸二百捶”的工序却是一步不能少。弋阳年糕对于弋阳人而言，就像上饶炒粉对上饶人一样，在外面漂泊久了就会想念这种家乡特有的味道。每次出了远门，回到上饶后第一件事就是先吃碗炒粉解解馋。我想弋阳人大致也应是如此，只不过弋阳年糕平时因为不易保存，所以一般平时不做，到了天气转凉了以后才慢慢开始制作。一方面天气凉了以后有利于延长年糕的保存时间，另一方面只有天气冷了人民才有吃年糕的欲望。

手工制作年糕步骤

刚打好的新鲜热乎手打年糕味道美美哒

跟着小编一起来看看弋阳手打年糕打制过程

1、大禾米洗净蒸至半熟

2、蒸好的米饭倒入石臼中用小棍杵捣

3、杵捣后的半成品年糕

4、还是米饭状的年糕

5、撕成小块后复蒸

6、七人大棰开始第二轮重捶

7、须众人合力捶打200余下，才能将年糕充分打至均匀

8、祖辈传承下来的印花模板手工印制圆形年糕

9、成型后的弋阳手打年糕

弋阳手打年糕视频

机器制作年糕步骤

下

面就一起随微友提供的一组图片来看看美味的弋阳年糕是如何制作的：

第一步

将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天；

精选的大禾米洗净以后，装在篓子里把水滤掉

这是用于制作弋阳大禾米粿的原材料，可以看出大禾米粒粒饱满，晶莹剔透。

第二步

将浸泡洗净后的大禾米冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭，随着科技的不断进步，蒸饭由原来的大火改成了蒸汽。

第三步

把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，由电机带动石臼将蒸熟的米饭打成饭团，此时的饭团中还有比较粗的米粒，所以需要重新将饭团投入饭甑中用大火蒸；

将蒸熟的大禾米饭放入石臼中进行加工

饭籈

通过石臼加工的大禾米饭已经初具年糕模样，但是这里面还残留着不少米粒，比较粗糙，需要再次入甑。

石臼加工

入甑将经过石臼第一步加工的半成品蒸热。

第四步

将蒸热的半成品再投入石臼捶打，将经过的捶打的年糕半成品再投入到饭甑加热后，再入石臼中捶打，此时出来的就是成品了。

经过两次加热，三次石臼捶打，现在出来的就是趁热尝鲜了。

经过两蒸三打的出来的年糕蘸着蜂蜜吃，口感特别好，很细腻。

刚蒸出锅的年糕半成品经过石臼打出来十分稠，只有通过加冷水冷却才能用刀将其切断，不然全部黏成一团。

成品切成条后，再晾凉后就是我们在市场见到的大禾米粿（弋阳年糕）了。

这

是正宗弋阳年糕特写，因为是由大禾米蒸熟后再捶打制成的，因此在年糕表面能够看到一些米本身夹带的部分杂质。所以这也成为了如何区分市场上年糕正不正宗的一个依据了。市场上的年糕基本上都是洁白，基本没有杂质。其根本原因就是在制作工艺上不同，一个将大米磨成浆后再制作的，一个是直接将大禾米蒸熟制作而不打磨成浆。

附：弋阳年糕初加工小视频

（来源：风土人情）

弋阳年糕-食法

弋阳年糕外观透明似玉，洁白如霜，油质发亮，富含多种维生素和微量元素，长期食用可消脂去肥、养生健体。1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。

弋阳年糕口味纯正、不黏不腻、柔软爽滑、韧性可口，吃起来很Q，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋阳本地的家常做法是将年糕切片与肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟，炒至年糕变软加水，然后再根据口味加辣椒或狗肉，味道最佳。弋阳年糕还可以作为用炭火烧烤、放入火锅、加入稀饭等，可以让食物米香扑鼻。